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源远流长的狗肉饮食文化3

狗的祖先是什么？怎样演变而来的？3

目录3

狗起源并驯化成家畜在什么地方？4

犬为什么又称“狗”？5

犬为什么又称“羹献”？6

狗为什么又称“地羊”？7

狗为什么又称“阳畜”？8

狗为什么又称“龙”？9

狗为什么又称“金畜”？9

狗为什么又称“黄耳”？10

狗肉为什么又有“香肉”之称？11

肉用狗种类有哪些？各有什么特点？12

狗肉为什么又有“瞪眼食”之称？12

肉用狗的选择原则有哪些？13

散养狗与肉食狗的性质有何区别？14

食狗为什么还有毛色之分？15

什么叫“土腥味”？16

为什么要熟知和掌握狗肉的质地和性能？16

什么叫“狗杂”？17

狗肉为什么会有土腥味？17

狗能食用吗？18

什么叫“狗三件”？18

人类什么时候开始食用狗肉？19

人们为什么喜欢食用狗肉？20

布依族人为什么喜欢吃狗肉？21

朝鲜族为什么嗜食狗肉？21

为什么要吃乳狗？22

为什么要尊重少数民族饮食风俗习惯？23

食用一岁左右的壮狗为什么最宜？23

在接待外宾时为什么要熟知他们的饮食嗜好与忌讳？24

我国最早的狗肉宴与狗肉菜是什么？25

古代狗肉菜肴为什么流传下来的甚少？26

吃狗肉为什么要注重一个“兴”字？27

烹狗秘方为何轻易不外传？27

市场为什么无鲜狗肉批发与零售？28

现在为什么不需要“挂羊头，卖狗肉”了？29

怎样鉴别狗是否健康？30

狗肉怎样食用较为安全？30

怎样鉴别鲜狗肉质量？31

狗胴体为什么要经过检验后，方可食用？32

狗肉为什么上不了大席面？33

正月初二为什么不杀狗？35

古代食狗为何多炙食？36

为什么说狗全身都是“宝”？37

什么叫“全狗席”？38

什么叫“狗肉席”？39

怎样识别长有“狗宝”的狗？43

新购进来的活狗为什么要饲养几天？43

肉狗初步加工43

狗屠宰方法有几种？各有何利弊？44

狗屠宰前为什么要给予适当休息？45

狗击昏后为什么要立即放血？46

狗屠宰前为什么要使其昏迷？46

屠狗为什么有放血与不放血之分？47

狗为什么要放净血？47

狗血能否食用？有何益处？48

进入后熟期的狗肉为什么最鲜美？49

刚屠杀的狗肉为什么不鲜美？49

为什么说肥中瘦狗肉最香美？50

怎样剥除狗皮？51

狗屠宰后为什么要剥皮？51

狗胴体为什么要进行初步加工？52

狗屠宰后为什么要及时除去内脏？52

狗胴体开膛取内脏后为什么不宜用水冲洗？53

狗胴体初步加工有哪些要求？53

狗的三腺体为什么要除净？54

狗胴体为什么要进行清洁修整？54

狗屠宰后怎样煺毛？55

狗胴体为什么要分挡取料？各适用哪些烹法？55

怎样掌握狗体煺毛时间与水温？56

狗皮为什么要用干稻草燎黄？57

屠宰后的狗肉为什么要浸泡一宿？58

狗肉为什么要用木棒轻轻棰敲？58

狗内脏为什么要分别采用不同的洗涤方法？59

狗肉为什么不宜长时间浸泡水内？59

怎样洗涤与加工狗肠？60

狗肠肚为什么要用盐、碱、矾、醋等反复搓洗？60

怎样刮燎净狗蹄？61

狗肉为什么要进行焯水处理？62

狗肉为什么要进行初步熟处理？62

狗肉焯水后为什么不宜投凉？要立即烹制？63

狗肉为什么要放入冷水锅中焯水？63

为什么要腌制风干狗腿？有何特色？64

狗肉焯水后为什么要立即用热水或温水洗净？64

狗胴体怎样冷藏？65

狗肉为什么不宜冷冻？65

烹制狗肉时为什么要加入配料？69

狗肉为什么宜采用合烹共食的方法？69

狗馔配菜原则69

狗肉为什么宜与海参合烹成馔？70

烹制狗肉为什么宜配猪肘、鸡肉等？70

狗肉为什么宜与淡菜合烹成馔？71

狗肉为什么宜与虾仁合烹成馔？71

狗肉为什么宜与甲鱼合烹成馔？72

狗肉为什么宜与龟合烹成馔？73

狗肉为什么宜与鸡蛋合烹成馔？74

狗肉为什么宜与红枣合烹成馔？75

狗肉为什么宜与香菇合烹成馔？76

狗肉为什么宜与芹菜合烹成馔？76

狗肉为什么宜与水发黄豆合烹成馔？77

烹制狗肉为什么宜配人参？78

狗肉为什么宜与豆腐合烹成馔？78

烹制狗肉为什么宜配海龙、海马？79

烹制狗肉为什么宜配枸杞？80

烹制狗肉为什么宜配竹笋？81

烹制狗肉为什么宜配火腿？82

烹制狗肉时为什么宜配山药？83

吃狗肉为什么宜配泡菜？84

吃狗肉为什么宜配粱米？85

吃狗肉为什么宜配桔梗？85

吃狗肉为什么宜配冷面？86

烹食狗肉为什么宜配蔬菜？87

吃狗肉火锅时为什么汤内要放一小块生石膏？88

吃狗肉火锅时为什么要后吃蔬菜？88

吃狗肉时为什么宜喝白酒？89

狗为什么要根据老嫩决定烹调方法？93

食狗为什么讲究现杀现拆，现切现配，现烹现吃？93

狗肴烹调技术93

狗肉为什么宜采用“水熟法”烹制？94

烹制狗肉时为什么要注意火侯的变化与运用？95

烹制狗肉时投料为什么要有先后顺序？95

烧煮狗肉时为什么要掌握好火侯与时间？96

烧煮狗肉时为什么要采用旺火烧开？小火慢烧？97

什么叫“焖”？怎样焖制狗肉？98

烹制狗肉时为什么要严防烧焦变煳？98

什么叫“卤”？卤制方法有几种？99

什么叫“酱”？酱制方法有几种？99

狗肉烧煮的为什么不够香浓？100

什么叫“酥”？酥制方法有几种？100

狗肉为什么要带皮烹制？101

煨、焖狗肉时为什么不宜多揭锅盖？101

带皮狗肉为什么宜采用“自来芡”烧？102

带皮狗肉为什么要刮燎净皮面？102

炖狗肉时为什么要经过初步熟处理？103

狗肉为什么要带骨烹制？103

狗肉为什么宜用“隔水炖”法烹制？104

清炖狗肉为什么要求汤清味鲜？104

烹制狗肉时为什么要先煸炒后添汤？105

烹制狗肉为什么要先煸干炒透？105

烹制时为什么要及时将汤面浮沫撇净？106

烹制狗肉时汤面为什么会产生很多浮沫？106

狗肉为什么最宜煨制？107

狗肉为什么要趁热熏制？107

烹制狗肉时为什么宜用沙锅？108

狗肉为什么要蒸制成馔？108

烹制狗肉时为什么宜选用瓦罐？109

烹制狗肉为什么要将锅盖封严？110

狗内为什么要过油？有哪些作用？111

滑透的狗肉为什么要迅速倒入漏勺？112

烹制狗肉为什么要用油滑？112

烹制酥炸类狗肉为什么要用熟料？113

烹制扒狗肉时为什么要用八成熟料？113

扣狗肉装盘时为什么要皮面朝上？114

涮狗肉为什么要用熟狗肉？114

烹制狗肉时为什么要勾芡？115

熟狗肉为什么要用手撕成细丝？116

烹制狗肉时为什么要淋明油？116

烹制狗肉调味分几个阶段？119

狗肉为什么要进行调味？有哪些作用？119

烹狗调味方法119

为什么说烹制中的调味是决定性调味？120

烹制狗肉为什么要重用调料？120

烹制狗肉时添加调味品为什么要有顺序？121

狗肉为什么要进行辅助性调味？121

烹制前狗肉为什么要腌渍？122

腌渍狗肉时为什么要反复搡搓？123

腌渍大块狗肉时为什么要再肉面划上刀纹？123

腌渍干炸狗肉时咸口为什么要调得淡一点？124

腌渍狗肉时为什么不宜超过4小时？124

怎样去除狗肉中的土腥味？有哪些方法？125

花椒为什么能除去狗肉中的土腥味？126

烹制狗肉为什么要选择合适用水？127

花椒在烹制狗肉时有哪些用法？127

什么叫“五香料”？在烹狗中起何作用？128

什么叫“八大料”？在烹狗中起何作用？129

烹制狗肉时为什么要加入香料？130

烹制狗肉用哪些香料？它对人体有何影响？131

烹制狗肉时为什么要放入特殊香料？131

烹制狗肉时为什么要加入甘草？132

烹制狗肉时为什么要放入药料？133

烹制狗肉时为什么要放香薷？133

药料为什么要先煎成汁，再放入狗肉内？134

香料、药料为什么要装入纱布袋内？并放在肉下？135

烹制狗肉时为什么要先烹料酒，后烹醋？136

烹制狗肉时为什么要用葱、姜、蒜炝锅？136

烹制狗肉时为什么要放盐调味？137

烹制狗肉时为什么要分两次放盐？138

烹制狗肉时放盐为什么不宜过早？138

烹制狗肉时为什么要用酱？139

烹制狗肉时为什么要放酱油？139

烹制狗肉时为什么要放料酒？140

烹制狗肉时为什么要放点醋？141

烹制狗肉时为什么要放点香油？142

烹制狗肉时为什么要用猪油？142

烹制狗肉时为什么要用姜？143

烹制狗肉时为什么要用葱？143

烹制狗肉时为什么要用蒜？144

烹制狗肉时为什么要放点糖？145

烹制狗肉时为什么要放辣椒？145

烹制狗肉用鲜汤为什么还要放味精？146

烹制狗肉时为什么要用鲜汤？146

烹制狗肉时为什么要放点味精？147

烹制狗肉时为什么要添加糖色？148

烹制狗肉时为什么要放点胡椒粉？148

烹制狗肉时为什么要加硝？149

狗皮为什么要抹蜂蜜着色？149

烹制狗肉时为什么要用红曲？150

狗肉为什么适合于家常味制作？151

烹制狗肉为什么要保持原汤原味？151

陈年老卤在烹制狗肉中的作用有哪些？152

卤狗原汤与煮狗清汤为什么要放入沙锅等器皿内保存？154

吃狗肉为什么还要单跟不同的佐料？155

狗肉为什么不宜调制成甜味菜？156

吃狗肉为什么要蘸狗肉酱？156

烹食狗肉为什么要注意禁忌问题？161

食狗饮食宜忌161

吃狗肉为什么要“忌口”？162

吃狗肉有哪些宜忌？162

吃狗肉会犯老病吗？163

狗肉为什么被列为峻补食物？164

夏至为什么宜屠狗烹食？165

什么季节食狗最宜？165

三伏天为什么宜喝狗肉汤？166

狗肉为什么被视为冬令御寒佳品？167

人们为什么赞美狗肉功比红参？168

人们为什么喜欢在冬令进补狗肉？168

狗肉的滋补作用有哪些？169

狗肉营养成分有哪些？170

狗为什么要实行阉割术？171

为什么说狗肉具有壮阳功效？171

为什么说雄黄狗鞭最滋补？172

狗肉为什么宜烹制成药膳？173

久病体虚的人为什么最宜食用狗肉？174

患阴虚内热的人为什么要忌食狗肉？175

患阳虚外寒的人为什么最宜食用狗肉？175

幼儿为什么不宜食用狗肉？176

患感冒时为什么要忌食狗肉？176

吃狗肉后为什么不宜立即食用绿豆食品？177

吃狗肉后为什么不宜立即喝茶？177

黄鳝为什么不宜与狗肉合烹共食？178

生葱为什么不宜与狗肉同食？178

狗肉为什么反商陆？179

鲤鱼为什么不宜与狗肉合烹共食？179

吃狗肉为什么忌同时大量食用生蒜？180

狗肉为什么畏杏仁？180

狗肉是凉好吃？还是热吃好？181

吃狗肉为什么要严防乌头碱中毒？182

狗肉为什么不宜炙食？182

吃狗肉为什么不宜过饱184

凉拌狗肉为什么要经过严格消毒？184

吃狗肉后出现返腥现象怎么办？185

吃狗肉后为什么会有口渴之感？185

生狗肉为什么不宜食用？186

什么样的狗不能食用？186

狗肝为什么不宜食用过多？187

未烧熟煮透的狗肉为什么不宜食用？188

患“狂犬病”的狗为什么严禁食用？189

为什么要严防狗“旋毛虫病”对人体的危害？190

什么叫“伪狂犬病”发现后怎样处理？190

为什么要严防狗“弓形体病”对人体的危害？191

毛难白斩狗195

岑溪白切狗195

菜谱实例195

地方及民族风味菜195

彭城白切狗196

霸王童子狗197

樊哙胃脯198

东陂腊狗198

狗骨头生生199

洛阳卤犬肉199

黄耳卧雪200

松茸烧狗肉201

洛阳烧犬肉203

平乐烧乳狗203

大别山坛焖全狗204

灵川焖狗肉205

家常柱侯炆狗肉206

吉林沙锅狗肉207

毛家沙锅炖狗肉207

烳罐乳狗208

白族罐焖狗肉209

客家娘酒煮狗肉210

客家焖全狗210

清蒸木狗211

爱尼狗白旺212

岳阳楼狗肉火锅213

四川狗肉火锅214

湘西狗肉火锅214

双鞭火锅215

撒尼族狗肉汤锅216

洪雅狗肉锅218

怪味狗肉219

凉蘸狗肉219

民间及市肆狗肉菜219

自切乳狗220

白切香内220

时椒炒狗里脊片221

糟油狗肉片222

炒狗肉芭蕉花222

荷叶犬臀223

炒辣酱狗肉丁223

炒芹菜辣狗肉丝224

熘狗肉丸子225

滑熘狗肉片225

白蹦狗肉丁226

枇杷狗肉227

蚂螂狗肉227

椒？狗肉228

烤狗后腿肉229

桂花狗肉230

烤坛香狗肉230

脆皮狗肉231

卷筒狗肉231

油炸狗腿232

地枣狗肉条233

软炸狗排233

白汁乳狗234

菜胆狗肉235

剁椒狗肉236

红油狗肉236

芥蓝烧狗肉237

芫荽烧狗肉237

南乳烧狗肉238

一品红烧狗肉239

山药烧狗肉239

红烧狗后腿肉240

雪魔芋烧狗肉241

袈裟狗肉242

蜀乡萝卜烧狗肉242

贵妃香肉243

麒麟呈祥244

南乳狗腿244

鲜菇焖狗肉245

酱焖生狗肉246

萝卜焖狗肉246

药材焖狗肉247

黄焖狗肉土豆248

浓汁焖狗肉248

土钵黄焖狗肉249

柱侯蒜焖笋狗250

玫瑰酒焖狗肉250

南粤生炆狗肉251

酒精锅煨狗肉252

菜心狗肉狮子头252

老黄酒煨狗肉253

麻叶萝卜煨狗肉254

西红柿煨狗肉254

白扣狗255

冬瓜扣狗肉256

螺狮狗肉256

葵花狗肉257

走油狗肉258

红炖狗肉259

冰糖狗腿259

卮酒狗肩260

新姜炖狗肉261

淡菜炖狗肉261

元蘑炖狗肉262

肉桂炖狗肉262

沙锅清炖狗肉263

石锅狗肉炖黄豆264

干白菜炖狗脊骨264

汤煮狗肉265

关东煮狗265

白水狗肉266

麒麟脱胎267

竹筒香肉267

香橙蒸乳狗268

桂枣沙锅狗肉269

苏叶五彩狗肉卷269

一品沙锅黄狗肉270

生煎狗柳271

坛子地羊271

五香煎乳狗272

狗肉白菜粉火锅273

浓香狗肉锅273

蒜叶狗肉煲274

广东香肉煲274

麻辣地羊煲275

狗肉烩豆腐276

开锅柱侯狗肉煲276

鼋汁犬羹277

桃仁狗肉羹277

香辣狗肠279

撕拌狗头279

狗肉下杂菜279

红烧梅花爪280

时菜炒狗杂280

酱焖狗掌281

清焖狗鼻282

红焖狗蹄282

兰花扒小熊掌283

沙锅三蹄炖鸡鞭284

酸菜炖狗杂284

口蘑烩狗杂285

风沙狗腮286

狗血蛋糕287

软炸狗脑287

氽千里风288

沙锅姜附狗肉289

菟丝核桃炒狗腰289

狗肉药膳菜289

富贵狗肉290

生姜炖狗肉291

通脉狗肉291

大枣炖狗肉292

肉桂炖狗肉292

附子炖狗肉293

生炖黄狗肉294

三七炖狗肉294

参归炖狗肉295

菟丝炖双鞭296

狗鞭炖鸡公296

炖狗三鞭297

菊花谷精炖狗肝298

枸杞炖狗脑298

核桃黑豆炖狗肉299

核桃山药炖狗肉299

生姜附片炖狗肉300

补骨巴戟炖狗鞭300

海参黑豆炖狗肉301

乳犬猪肚302

姜附核桃烧狗肉302

龙马煨狗肉303

归附煨狗肉304

二仙煨犬肉304

灵芝煨双鞭305

菜包煨狗肉305

炮附煮狗肉306

熟附香肉307

五味煮狗肉307

黑豆煮狗肉308

杜仲狗肉309

狗脊骨髓煮甘薯309

地黄狗肉310

枸子蒸狗鞭310

狗鞭蒸哈什蟆311

玫瑰烤狗心312

狗脊杜仲狗肾煲312

牛奶双鞭汤313

药膳狗肉火锅313

双鞭鸡睾汤314

狗肉温阳汤315

至宝三鞭汤315

四物地羊汤316

三七狗肉汤316

枸杞山药狗肉汤317

桃仁狗肉汤317

四肉莲子粥318

狗油粳米粥318

狗肾羊肉粥319

怎样识别“广皮狗”323

怎样识别嫩狗与老狗323

古今烹狗秘方323

怎样识别“散养狗”与“饲养狗”323

糊泥拔狗毛324

屠狗不放血324

怎样识别狗是否健康324

阉割雄黄狗“三绝”324

使狗肉快速熟烂法325

焯煮狗肉放柏木去腥法325

焖焐煺狗毛方法325

桂林煮狗“三盖”法326

焖狗肉不放水法326

儿童冬季常吃狗肉不尿床327

切羊肉的刀不宜切狗肉327

狗肉汤内放胆汁不苦反美327

北京农家烀狗肉秘方328

北京酱狗肉秘方328

熟狗肉蘸蓝汁吃治痔漏328

治败沧稀水不敛328

粤式白卤水秘方329

广式红卤水秘方329

广东精制卤水秘方329

广东湛江“狗肉煲”秘方330

广东雷州“狗肉煲”秘方330

广州“野味香”酒店“原煲狗肉”秘方330

广西柳州“千锅脆皮狗”秘方331

广西桂北焖狗秘方331

广东小榄镇“菊花狗肉煲”秘方331

贵州盘江“大家发小吃店”，“黄焖狗肉”秘方332

贵州关岭“李记酒家”，“花江清炖狗”秘方332

贵州“花江狗肉”秘方332

江苏徐州烹狗秘方333

瓦罐焖狗肉秘方333

贵州黔东南苗族烹狗秘方333

贵州黔西南花江苗族“坛煨狗肉”秘方333

贵州侗族“坛炖狗肉”秘方333

云南丘北苗族烹狗秘方二则333

江苏“樊哙狗肉”秘方334

苗家狗汤锅秘方334

江苏沛县卤狗秘方334

湖南长沙煨狗秘方335

湖南常宁民间烹狗秘方335

江苏南京张大元“沙锅狗肉”秘方335

湖北民间烹狗秘方335

山东肥城大辛庄煮狗秘方336

山东潍坊“焖狗肉”秘方336

湖南湘西土家族“李三狗肉”秘方336

湖南湘西“烧全狗”秘方336

海南那大镇“狗肉煲”秘方337

山东德州“五香狗肉”秘方337

山东枣庄店子“朱三狗肉”秘方337

吉林“真不同”，“酱狗肉”秘方338

河南“试量集狗肉”秘方338

海南五指山黎、苗族烹狗秘方二则338

泥烤全狗秘方338

手扒狗肉秘方338

安徽宿县“岳毛狗肉”秘方339

北方“酱狗肉”秘方339

吉林“五香酱狗肉”秘方339

全仁堂烹狗秘方340

张传忠创制的朝族“狗肉火锅”秘方340

陕北延安“手把狗肉”秘方340

延边朝鲜“狗肉汤”秘方340

秘制“熏狗肉”秘方341

秘制“酱狗大骨头”秘方341

龟汁狗肉秘方341

秘制“五香狗肉”秘方341

阳和汤秘方342

壮阳狗肉秘方342

秘制“狗肉煲锅”秘方342

秘制“药膳狗头”秘方342

狗腰壮阳秘方343

壮阳狗肉馅秘方343

狗鞭壮阳秘方343

药膳“煨狗肉”秘方344

后记345

主要参考书目347