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导论1

第一章 干酪概述1

一、干酪的起源1

二、干酪的分类2

三、干酪的生产和消费4

第二章 干酪的营养与人体健康11

一、干酪的营养11

二、干酪与人体健康16

参考文献20

第一篇 干酪生产的基础科学22

第一章 干酪中的微生物22

第一节 发酵剂22

一、发酵剂的功能和分类22

二、次级发酵剂25

第二节 非发酵剂乳酸菌29

一、干酪中NSLAB的来源29

二、NSLAB对干酪质量的影响30

第三节 质粒和基因转移的分子学研究31

一、质粒和基因转移31

二、质粒和基因转移的分子学研究32

第四节 干酪的生物安全性34

一、干酪中的霉菌34

二、干酪中需关注的污染病原菌36

参考文献39

第二章 干酪中的噬菌体42

第一节 概述42

一、干酪中噬菌体的侵染42

二、噬菌体的超微结构42

三、噬菌体生物信息学和基因组学44

第二节 干酪噬菌体的控制措施48

一、噬菌体生产实际控制措施48

二、噬菌体分子生物学控制方法49

参考文献54

第三章 凝乳酶57

第一节 凝乳酶的来源57

一、动物性凝乳酶57

二、植物性凝乳酶58

三、微生物性凝乳酶59

四、遗传工程凝乳酶60

第二节 凝乳酶的结构与克隆表达60

一、凝乳酶的微观结构60

二、凝乳酶的克隆表达63

第三节 凝乳66

一、蛋白质的组成和结构67

二、乳的酸凝固68

三、乳的酶凝固68

参考文献71

第四章 干酪生产和成熟过程中的生化变化72

第一节 碳水化合物的代谢73

一、乳中的碳水化合物73

二、发酵剂酸化过程中碳水化合物的代谢74

三、成熟过程中残留的碳水化合物的代谢75

第二节 蛋白质的代谢77

一、酪蛋白代谢78

二、氨基酸代谢80

三、干酪中的生物胺83

第三节 脂肪代谢85

一、脂解酶85

二、脂类分解与干酪风味87

参考文献89

第五章 干酪的风味90

第一节 干酪风味的影响因素91

一、基因组学与干酪风味91

二、乳的成分和含盐量影响干酪风味93

三、影响干酪风味的物理因素95

四、风味前体物的相互作用对干酪风味的影响96

第二节 干酪风味的分析方法98

一、挥发性风味物质98

二、非挥发性风味物质100

三、风味特征的动态鉴定法102

四、干酪风味全面而快速的评估方法104

第三节 干酪的感官评价107

一、分级和质量评分107

二、辨别测试109

三、描述分析109

四、时间-强度感官分析111

五、消费者接受度测试112

第四节 干酪风味的改善112

一、低温硬质／半硬质干酪的风味改善112

二、运用发酵剂改善菲塔干酪的风味114

三、减脂干酪的风味改善114

四、酶改性干酪和干酪风味产品115

参考文献116

第六章 干酪源生物活性肽118

第一节 概述118

一、干酪源生物活性肽的产生途径118

二、干酪源生物活性肽的分离、富集和结构解析119

第二节 干酪及其副产物源生物活性肽120

一、干酪源生物活性肽的生物活性120

二、干酪源生物活性肽的稳定性135

三、干酪副产物来源的生物活性肽136

四、干酪源生物活性肽的前景展望139

参考文献140

第二篇 干酪加工技术144

第一章 天然干酪的加工工艺144

第一节 原料乳预处理144

一、原料乳144

二、标准化146

三、杀菌处理146

第二节 添加发酵剂、凝乳酶和其他成分148

一、添加发酵剂148

二、添加凝乳酶149

三、添加其他成分150

第三节 切割凝乳、搅拌和加温151

一、切割151

二、搅拌和加温152

三、凝乳后凝块的处理工序对干酪品质的影响153

四、发酵剂菌的生长情况154

第四节 排乳清155

一、乳清的特性155

二、排乳清方式155

第五节 加盐和堆叠157

一、加盐157

二、堆叠160

第六节 压榨成形161

一、压榨的目的161

二、压榨操作和设备161

三、压榨对干酪品质的影响163

第七节 成熟和贮存163

一、干酪成熟期的变化163

二、干酪的成熟方法165

三、加速干酪的成熟167

四、干酪的贮存168

第八节 干酪的切割和质地特性169

一、干酪的切割169

二、干酪的质地特性171

第九节 干酪的良好生产和腐败173

一、干酪的良好生产173

二、干酪的产率174

三、干酪的腐败176

参考文献178

第二章 天然干酪各论179

第一节 特硬质干酪179

一、特硬质干酪179

二、帕马森干酪180

第二节 切达类干酪183

一、切达类干酪183

二、切达干酪185

第三节 带孔硬质干酪189

一、瑞士干酪189

二、埃曼塔尔干酪191

第四节 半硬质干酪194

一、卡尔菲利干酪194

二、兰开夏干酪194

三、高达／爱达姆干酪195

第五节 细菌引起的表面成熟干酪198

一、简述198

二、林堡干酪200

第六节 蓝纹干酪201

一、简述201

二、罗奎福特干酪205

第七节 软质干酪206

一、简述206

二、卡门培尔干酪207

第八节 帕斯塔费拉塔干酪211

一、马索里拉干酪211

二、卡西欧卡伐罗和波萝伏干酪218

第九节 酸凝干酪218

一、稀奶油干酪218

二、夸克干酪225

三、酪农干酪230

第十节 其他干酪235

一、菲塔干酪235

二、力克塔干酪238

三、马斯卡波尼干酪242

参考文献244

第三章 再制干酪248

第一节 概述248

一、历史与市场248

二、法规定义256

三、产品形态与包装259

四、应用与功能特性261

第二节 加工原理263

一、乳化机制263

二、乳化影响因素264

三、奶油化-过度奶油化270

四、相对酪蛋白含量270

第三节 配料的选择271

一、天然干酪271

二、乳化盐272

三、其他乳制品原料274

四、水275

五、食用胶体275

六、返料277

七、色素278

八、防腐剂278

第四节 加工工艺与设备280

一、工艺介绍280

二、关键工艺对品质的影响288

三、再制干酪的相关加工设备290

第五节 耐高温再制干酪294

一、原料对再制干酪融化性的影响294

二、加工条件对融化性的影响296

第六节 质量控制297

一、配方与计算297

二、缺陷与防止300

三、保质期内的变化305

第七节 安全性309

一、概述309

二、影响产品安全性的原料310

三、需关注的污染菌314

参考文献316

第四章 模拟干酪319

第一节 干酪类似品320

一、分类320

二、比萨干酪类似品320

第二节 大豆干酪325

第三节 模拟干酪的微观结构、流变性和质构327

一、模拟干酪的微观结构327

二、模拟干酪的流变性328

三、模拟干酪的质构330

参考文献331

第五章 超高压处理在干酪加工中的应用332

第一节 HHP处理的原理和设备332

一、HHP处理的原理332

二、HHP处理的设备333

第二节 HHP处理对干酪的杀菌作用333

一、HHP处理对干酪中微生物营养体的影响336

二、HHP处理对干酪中微生物孢子的影响338

三、HHP处理和其他保藏方法结合339

第三节 HHP处理对干酪成熟过程的影响340

一、HHP处理对干酪中蛋白质水解的影响343

二、HHP处理对干酪中脂肪水解和糖酵解的影响346

第四节 HHP处理对干酪物理化学特性、流变学特性和感官特性的影响347

一、HHP处理对干酪物理化学特性的影响349

二、HHP处理对流变学特性的影响350

三、HHP处理对感官特性的影响351

四、HHP处理干酪的商业应用前景353

参考文献356

第六章 干酪的检测方法357

第一节 流变分析357

第二节 质构分析361

一、简介361

二、全质构分析363

第三节 干酪的微观分析368

一、光学显微镜368

二、电子显微镜368

三、扫描探针显微镜371

第四节 融化性分析375

一、融化性的概念375

二、经验测试法375

三、客观测试法379

第五节 拉丝性分析383

一、经验法383

二、仪器测试384

参考文献390

第七章 乳清深加工技术393

第一节 乳清393

一、乳清的分类393

二、乳清的营养394

三、乳清的利用397

第二节 浓缩乳清分离技术398

一、膜技术398

二、蒸发浓缩403

三、干燥404

第三节 乳清固形物的分离404

一、脱盐405

二、浓缩乳清蛋白407

三、乳清蛋白的分级分离414

四、乳糖419

五、乳矿物盐421

第四节 乳清产品的功能特性423

一、乳清产品423

二、乳清蛋白的功能特性426

参考文献429

附录433

附录一 食品安全国家标准433

附录二 食品安全国家标准435

附录三 国际食品法典标准 干酪437

附录四 国际食品法典标准 乳清干酪442

附录五 国际食品法典标准品种命名的再制干酪和涂抹再制干酪445

附录六 国际食品法典标准 再制干酪和涂抹再制干酪449

附录七 国际食品法典标准 再制干酪制品（再制干酪食品和再制干酪涂抹物）452

附录八 词汇表455