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第一章 绪论1

一、食品添加剂的定义1

二、食品添加剂产业概况2

三、食品添加剂的种类3

四、食品添加剂的作用5

第二章 天然食品着色剂8

第一节 天然食品着色剂的分类8

一、按来源分类8

二、按化学结构分类8

三、按溶解性分类8

第二节 天然食品着色剂的特点和性质8

一、天然食品着色剂的优点8

二、天然食品着色剂的应用存在的局限性9

第三节 红色天然食品着色剂9

一、甜菜红9

二、辣椒红11

三、萝卜红12

四、天然苋菜红14

五、红曲红15

六、玫瑰茄红16

七、葡萄皮红18

八、黑米红19

九、高粱红20

十、番茄红21

十一、紫草红22

十二、红花红23

十三、桑椹红24

十四、山楂红25

十五、胭脂虫红25

十六、紫胶红（虫胶红）26

第四节 黄色天然食品着色剂27

一、玉米黄27

二、栀子黄28

三、橘皮黄30

四、姜黄31

五、地黄32

六、红花黄33

第五节 绿色天然食品着色剂34

一、叶绿素34

二、叶绿素铜钠盐36

第六节 其他天然食品着色剂37

一、黑豆红37

二、可可壳色38

三、紫甘薯紫色天然食品着色剂38

四、蓝藻蓝色天然食品着色剂39

第七节 提高天然食品着色剂稳定性的措施40

一、加入抗氧化剂41

二、天然食品着色剂的改性41

三、天然食品着色剂的微胶囊化43

四、应用生物工程技术生产高稳定性花色苷43

第三章 天然食品增稠剂45

第一节 天然食品增稠剂的分类与特性45

一、天然食品增稠剂的分类45

二、天然食品增稠剂的特性46

第二节 典型的天然食品增稠剂50

一、海藻酸及海藻酸钠50

二、琼脂53

三、卡拉胶55

四、红藻胶57

五、瓜尔胶57

六、槐豆胶58

七、果胶60

八、罗望子胶62

九、亚麻籽胶65

十、刺云实胶66

十一、明胶67

十二、酪蛋白74

十三、鱼鳔胶75

十四、甲壳素77

十五、黄原胶79

十六、魔芋甘露胶82

十七、淀粉83

十八、田菁胶102

十九、月桂酸单甘油酯103

二十、磷脂103

二十一、微晶甲壳质109

二十二、谷氨酰胺转氨酶110

第四章 天然食品防腐剂112

第一节 天然食品防腐剂的来源与发展趋势112

一、天然食品防腐剂的来源112

二、天然食品防腐剂的发展趋势112

第二节 微生物源天然食品防腐剂113

一、纳他霉素113

二、ε－聚赖氨酸115

三、溶菌酶117

四、乳酸链球菌素119

五、竹荪多糖122

六、葡聚糖酶124

七、几丁质酶124

八、普鲁兰多糖125

九、纳豆菌130

十、红曲霉130

十一、酵母菌132

十二、噬菌体132

十三、乳酸杆菌134

第三节 植物源天然食品防腐剂134

一、药食同源植物提取物概述134

二、常用植物源天然食品防腐剂的制备方法135

三、提取物的成分及其抑菌作用136

四、植物源天然食品防腐剂的应用137

第四节 动物源天然食品防腐剂140

一、鱼精蛋白140

二、壳聚糖及其衍生物141

三、蜂胶144

第五节 食品加工处理对天然防腐剂的影响146

一、热处理146

二、高压147

三、冷冻147

四、辐照147

第五章 天然食品抗氧化剂148

第一节 天然食品抗氧化剂的来源与发展趋势148

一、天然食品抗氧化剂的来源148

二、天然食品抗氧化剂的发展趋势149

三、天然食品抗氧化剂及其抗氧化作用149

第二节 植物源抗氧化剂151

一、维生素E151

二、银杏提取物151

三、茶叶提取物152

四、生姜提取物154

五、薄荷提取物155

六、天然维生素C156

第三节 其他来源的抗氧化剂158

一、谷胱甘肽158

二、铁粉及亚铁盐159

第六章 食品调味剂161

第一节 天然食品酸度调节剂161

一、酸度调节剂作用原理161

二、食醋161

三、柠檬酸162

四、乳酸163

第二节 天然食品甜味剂164

一、甜味剂的作用原理164

二、蔗糖165

三、甜叶菊糖166

四、甘草提取物167

五、罗汉果提取物167

第三节 天然食品增味剂168

一、增味剂的作用原理168

二、天然食品鲜味剂168

三、天然食品咸味剂173

四、天然食品苦味剂174

第四节 天然食品增香剂178

一、天然食品香料178

二、天然提取香料179

三、天然食品香精181

四、主要的天然食品香精182

第七章 天然食品营养强化剂和酶制剂187

第一节 食品营养强化剂187

一、食品营养强化剂概述187

二、维生素类营养强化剂187

三、氨基酸类营养强化剂193

四、无机盐类营养强化剂195

五、脂肪酸类营养强化剂203

第二节 酶制剂203

一、酶制剂概述203

二、淀粉酶类205

三、蛋白酶类206

四、脂肪酶类208

五、果胶酶及纤维素酶209

六、其他酶类211

第八章 天然食品品质改良剂213

第一节 生物膨松剂213

一、酵母213

二、碳酸氢钠214

三、碳酸钠215

第二节 水分保持剂215

一、植物性蛋白粉（大豆蛋白粉）215

二、动物性蛋白粉219

第三节 凝固剂220

一、硫酸钙220

二、盐卤221

三、蛋白酶制剂221

第九章 天然食品香辛料223

一、花椒223

二、丁香224

三、月桂225

四、小茴香226

五、砂仁226

六、百里香227

七、柠檬228

八、肉桂229

九、香芹菜230

十、草果231

十一、莳萝231

十二、山柰232

十三、八角茴香233

十四、芫荽234

十五、葫芦巴234

十六、陈皮235

十七、姜黄236

十八、迷迭香237

十九、辣根237

二十、芥菜238

二十一、肉豆蔻239

二十二、橄榄240

二十三、辣椒241

二十四、胡椒242

二十五、姜243

二十六、葱244

二十七、洋葱245

二十八、甘牛至246

二十九、芝麻247

三十、罗勒248

三十一、白芷249

三十二、紫苏249

三十三、薄荷250

三十四、大蒜251

三十五、罗望子252

三十六、艾253

三十七、香椿253

三十八、杜仲254

三十九、孜然255

四十、佛手256

四十一、火麻仁256

四十二、山苍子257

四十三、香菇257

四十四、番红花258

四十五、众香259

四十六、香荚兰259

四十七、甘草260

四十八、藿香261

四十九、当归262

五十、柚皮262

五十一、荆芥263

五十二、荜茇263

五十三、槟榔264

五十四、苍术265

五十五、桂花265

五十六、玫瑰266

五十七、辛夷267

五十八、茉莉267

五十九、高良姜268

六十、葛缕子268

参考文献270