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第一章 餐厅服务概述1

第一节 饭店的类型1

第二节 餐厅的类型3

第三节 餐厅的组织机构5

第四节 餐厅服务的特点和原则9

第五节 餐厅服务的作用13

第六节 餐厅服务员的基本素质16

第七节 餐厅服务员的综合服务能力31

第八节 餐饮部人员的岗位职责36

第九节 餐厅服务的主要程序44

第十节 餐厅服务质量51

第二章 饮食习惯概述56

第一节 中国主要地区和主要民族的饮食习惯56

第二节 英国、法国、美国等国家的饮食习惯67

第三节 宾客的饮食心理需求72

第三章 中餐接待服务概述77

第一节 零餐服务77

第二节 团体包餐服务81

第三节 茶市服务87

第四章 舞厅、卡拉OK厅服务90

第一节 舞厅服务90

第二节 卡拉OK厅服务92

第五章 西餐接待服务概述94

第一节 西餐与中餐的特点及两者区别94

第二节 西餐零点服务98

第三节 酒吧服务100

第四节 咖啡厅服务103

第六章 摆台106

第一节 中餐宴会的铺台106

第二节 中餐摆台110

第三节 西餐摆台114

第七章 餐巾折花117

第一节 餐巾折花的意义117

第二节 餐巾折花的基本手法119

第三节 餐巾花造型的选择和摆放要求121

第八章 餐厅艺术插花123

第一节 餐厅艺术插花概述123

第二节 艺术插花技巧128

第三节 艺术插花的基本步骤和要求131

第四节 延长插花花期的方法140

第五节 常用花卉的习性141

第九章 托盘的使用146

第一节 托盘及端托服务的分类146

第二节 轻托147

第三节 重托148

第四节 托盘的使用149

第十章 上菜服务151

第一节 中餐上菜151

第二节 西餐上菜163

第十一章 斟酒服务169

第一节 斟酒前的准备169

第二节 不同酒类的开启方法171

第三节 斟酒姿势与站位175

第四节 斟酒的标准与顺序177

第五节 斟酒的特殊要求178

第十二章 分菜服务182

第一节 分菜的场合与基本要求182

第二节 中餐分菜技法183

第三节 中餐分鱼技法190

第四节 西餐分菜技法192

第十三章 撤换餐具195

第一节 中餐餐具的撤换195

第二节 西餐餐具的撤换197

第十四章 中餐宴会服务201

第一节 中餐宴会厅的布局与设备配合201

第二节 中餐宴会的餐桌布局203

第三节 中餐宴会的宾主位次206

第四节 中餐宴会的服务程序207

第十五章 西餐宴会服务210

第一节 西餐宴会厅的布局与工作台设置210

第二节 西餐宴会宾主席位的安排215

第三节 西餐宴会服务程序216

第四节 西餐宴会的酒水服务218

第五节 西餐宴会的上菜服务219

第六节 法式、俄式、美式宴会服务220

参考文献222