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第一篇 食品微生物学基础1

第一章 绪论1

第一节 微生物学的研究对象、任务和分科1

一、微生物的概念及主要类群1

二、食品微生物学的研究内容和任务4

三、食品微生物学与其他学科的关系5

第二节微生物学的形成与发展6

一、古代对微生物的认识和利用（史前期、推测时期）6

二、微生物的发现与奠基7

三、近现代微生物学的发展8

四、微生物学应用展望及其所对应的职业岗位10

知识窗微生物的命名与分类10

复习与思考题11

第二章 原核微生物12

第一节 细菌12

一、细菌的形态与大小12

二、细菌的细胞结构与功能15

三、细菌的繁殖方式24

四、细菌的群体形态与培养特征25

五、食品工业中常见的细菌26

第二节 放线菌28

一、放线菌与人类的关系28

二、放线菌的形态结构29

三、放线菌的繁殖方式30

四、放线菌的菌落特征30

五、放线菌的代表属——链霉菌属31

六、其他放线菌属31

七、放线菌在生产中的应用32

知识窗 其他原核微生物32

复习与思考题37

第三章 真核微生物38

第一节 真核微生物概述38

一、真核微生物与原核微生物的比较39

二、真核微生物的主要类群39

三、真核微生物的细胞构造40

第二节 酵母菌43

一、酵母菌与人类的关系43

二、酵母菌的形态结构43

三、酵母菌的繁殖方式44

四、酵母菌的菌落与培养特征46

五、食品工业中的酵母菌47

第三节 霉菌49

一、霉菌与人类的关系49

二、霉菌的形态结构49

三、霉菌的繁殖方式52

四、霉菌的菌落及培养特征54

五、食品工业中的常见霉菌54

第四节 大型真菌——蕈菌58

一、菌体的形态结构58

二、常见食用菌61

知识窗 经济真菌62

复习与思考题64

第四章 病毒65

第一节 病毒的形态结构与化学组成65

一、病毒的形态与大小65

二、病毒的结构与化学组成67

第二节 病毒的增殖69

一、病毒的繁殖方式69

二、病毒的群体特征71

三、噬菌体的效价71

第三节 亚病毒72

一、类病毒72

二、拟病毒73

三、朊病毒74

第四节 病毒的危害及其应用74

一、食源性病毒的危害75

二、病毒的应用75

知识窗 “以毒攻毒”利用病毒杀灭细菌76

复习与思考题77

第五章 微生物的营养生长及其控制78

第一节 微生物的营养物质和营养类型78

一、微生物的营养物质78

二、微生物的营养类型82

第二节 微生物对营养物质的吸收84

一、单纯扩散84

二、促进扩散85

三、主动运输85

四、基团转位86

第三节 培养基86

一、配制培养基的原则87

二、培养基的类型及其应用88

第四节 微生物的生长与培养92

一、微生物的纯培养92

二、测定微生物生长繁殖的方法95

三、微生物生长的规律96

第五节 微生物生长控制99

一、影响微生物生长的主要环境因素99

二、有害微生物生长控制101

第六节 食品工业微生物的培养109

一、分批（发酵）培养109

二、连续（发酵）培养110

知识窗 食品工业中微生物的控制——管道的消杀111

复习与思考题112

第六章 微生物的代谢113

第一节 微生物对自然界有机物质的分解代谢113

一、含碳有机物（多糖）的分解代谢113

二、含氮有机物的分解代谢114

第二节 微生物的能量代谢117

一、化能异养微生物的生物氧化与产能117

二、化能自养微生物的生物氧化与产能126

第三节 微生物的合成代谢128

一、糖类的合成128

二、氨基酸的合成129

第四节 微生物的代谢调控与发酵生产130

一、酶合成的调节130

二、酶活力的调节133

三、代谢调控在发酵工业中的应用134

第五节 微生物发酵与食品风味物质的形成141

一、微生物的纯种发酵与多菌种的协同发酵142

二、多菌种协同发酵方法生产应用实例分析144

知识窗 现代发酵工程146

复习与思考题147

第七章 微生物的遗传变异与育种第一节 遗传变异的物质基础148

一、什么是遗传与变异148

、证明核酸是遗传变异物质基础的三个经典实验148

三、DNA的结构和复制150

第二节 微生物的突变151

一、突变率和基因符号151

二、微生物突变的主要类型152

三、突变的发生152

四、基因突变机制153

五、微生物突变的特点154

六、突变与育种155

第三节 细菌的基因转移和重组158

一、原核微生物的基因重组158

二、染色体外遗传因子的转移与重组160

第四节 食品生产中菌种选育的实例分析161

一、啤酒酵母的分离纯化与选育161

二、谷氨酸生产菌的分离纯化与选育162

第五节 菌种的衰退、复壮和保藏164

一、菌种的衰退164

二、菌种的复壮方法165

三、菌种保藏166

知识窗 基因工程168

复习与思考题170

第八章 食品微生物的生态171

第一节 微生物在自然界中的分布171

一、土壤中的微生物171

二、水体中的微生物173

三、空气中的微生物175

四、工农业产品中的微生物176

五、正常人体及动物体上的微生物177

第二节 食品环境中的极端微生物178

一、嗜盐微生物179

二、嗜热微生物179

三、嗜冷微生物180

四、耐辐射微生物181

第三节 微生物的生物环境181

一、互生关系182

二、共生关系182

三、竞争关系183

四、拮抗关系183

五、寄生关系183

六、猎食关系184

第四节 微生物生态及其应用184

一、生态学的概念184

二、在酿酒业中的作用185

三、微生物与污水处理185

四、微生物对污染物的降解与转化187

五、微生物与环境监测190

知识窗 微生物在自然界物质循环中的作用192

复习与思考题193

第九章 微生物与食品安全194

第一节 微生物对食品的污染194

一、食品污染的概念194

二、食品的污染源194

三、微生物的污染途径196

四、食品中微生物的消长197

五、预防和控制措施198

第二节 微生物性食物中毒199

一、食物中毒概述199

二、细菌性食物中毒200

三、常见细菌性食物中毒201

四、食物中毒病原菌的检验方法202

五、食源性疾病的预防措施204

第三节 食品安全的微生物指标204

一、食品微生物指标的设定204

二、食品微生物指标及其检验205

知识窗 食品安全的HACCP质量控制体系210

复习与思考题211

第十章 微生物与机体免疫212

第一节 概述212

一、传染与免疫的概念212

二、决定传染的三大因素212

第二节 病原微生物的致病作用——细菌性传染机制214

一、毒力214

二、病原菌的侵入数量215

三、病原菌的侵入途径215

第三节 人体对传染的非特异性免疫215

一、人体的屏障结构216

二、非特异性免疫细胞防护作用216

三、正常体液中的抗微生物因素216

第四节人体对传染的特异性免疫217

一、特异性免疫的概念217

二、特异性免疫的物质基础217

三、抗原218

四、抗体与体液免疫219

五、细胞免疫221

第五节 免疫学的应用222

一、生物制品222

二、抗原抗体技术在食品检验中的应用223

知识窗 关于儿童计划免疫接种224

复习与思考题225

第二篇 食品微生物学技能训练226

第十一章 微生物学实验室简介与实验安全226

第一节 微生物学实验须知226

一、微生物学实验室226

二、微生物学实验室主要仪器227

第二节 微生物学实验安全228

一、安全知识229

二、实验室工作注意事项229

三、实验室意外事故的处理230

第十二章 食品微生物基础实验232

必做实验232

实验一 玻璃器皿的清洗、包扎与干热灭菌技术232

实验二 普通光学显微镜的使用236

实验三 细菌的单染色法240

实验四 革兰氏染色法242

实验五 细菌的芽孢染色245

实验六 放线菌的培养与形态观察246

实验七 酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴别248

实验八 霉菌形态的观察250

选做实验251

实验九 细菌的荚膜染色251

实验十 细菌的鞭毛染色法及活细菌运动性观察254

第十三章 食品微生物实训项目258

必做项目258

实训一 棉塞的制作、培养基的制备与高压蒸汽灭菌258

实训二 啤酒生产中麦芽汁的制备265

实训三 啤酒生产中酵母菌质量的鉴别267

实训四 微生物的无菌操作与接种技术270

实训五 制备无菌平板与划线训练274

实训六 啤酒酵母扩大培养与生长特征观察277

选做项目280

实训七 化学药剂对微生物的作用280

实训八 菌种保藏282

实训九 米酒的制作285

第十四章 食品微生物综合实验必做实验288

实验一 显微镜直接计数法288

实验二 平板菌落计数法与菌落总数的测定291

实验三 环境和人体表面微生物的检验294

实验四 水体中细菌总数的测定297

实验五 食品中大肠菌群的检验300

选做实验305

实验六 土壤中微生物的分离纯化技术305

实验七 微生物的生化反应试验309

实验八 微生物细胞大小测定312

实验九 用生长谱法测定微生物的营养要求315

第十五章 食品微生物设计性实验317

设计实验一 检测发酵和食品工业用水微生物的数量318

设计实验二 微生物技术在食品保鲜中的应用319

设计实验三 从土壤中分离和纯化放线菌319

设计实验四 了解和研究微生物在食品工业中的应用320

设计实验五 检测几种常见消毒剂的杀菌效果321

附录一 染色液的配制326

附录二 培养基配制330

参考文献335