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第一章 绪论1

第一节 包点食品的历史与现状1

第二节 包点食品的特色3

第三节 包点食品的营养价值4

第二章 包点食品加工的基本常识5

第一节 做好发酵面团的条件及使碱要领5

一、做好发酵面团应具备的条件5

二、酵面用碱量及使碱方法6

第二节 馅心的种类及成馅特色8

一、咸馅的种类及馅心特色8

二、甜馅的种类及馅心特色10

第三节 包子蒸制法及技术要求11

一、蒸汽蒸制法及技术要求11

二、油煎蒸制法及技术要求13

三、油炸蒸制法及技术要求13

四、烤蒸制法及技术要求14

第四节 包子皮的做法16

第三章 荤馅包子17

第一节 咸味荤馅类包子17

一、猪肉馅包子17

1．台北菜肉包子17

2．文登包子18

3．曹州烫面包18

4．山东包子19

5．茴香包子20

6．韭菜瘦肉刹馅包20

7．广东小笼包21

8．天津狗不理包子（猪肉馅）22

9．冬菜包子22

10．北京肉丁馒头23

11．冬瓜肉包24

12．口蘑门钉包24

13．鲜奶肉包子25

14．肉丁包子（1）26

15．肉丁包子（2）26

16．鲜肉包子27

17．痣胡子龙眼包子28

18．温江龙眼包子29

19．鲜奶肉馅包子30

20．口蘑小包30

21．四川包子31

22．韩包子32

23．豆芽包子33

24．煽馅包子33

25．猪肉酸菜包34

26．韭菜肉包子35

27．小青菜包子35

28．亮皮包子36

29．榨菜包子37

30．生面包子38

31．圆笼蒸包38

32．上海小笼蒸包39

33．小肉包子40

34．一品大包40

35．西安朱家大肉包子41

36．保定肉丁馒头42

37．石家庄一口香包子43

38．雪笋包43

39．金针肉末包44

40．干菜包子45

41．笋肉包子46

42．韭黄包子46

43．萝卜丝包子47

44．荠菜包子48

45．武汉一品香大包48

46．湖北五味肉包49

47．香菇鲜肉包50

48．长垣天津包子51

49．福州肉包51

50．扶松人参皮包子52

51．会友发包子53

52．荷叶包子53

53．鲜奶豆芽包54

54．昆明破酥包子55

55．贵阳破酥包子55

二、猪肉海味馅包子56

1．广州水晶包56

2．吉林包子57

3．小白菜馅包子58

4．徽州松针包子58

5．天津包子59

6．北塘包60

7．金钩包子61

8．乌龙肉包子61

9．安徽干菜包子62

10．刹馅小包子63

11．刹馅点心包子64

12．天津狗不理包子（肉皮馅）64

13．虾仁肉丁点心小包65

14．蟹粉包66

15．火腿鲜肉包66

16．温江破酥包子67

三、猪油馅包子68

1．西安朱家猪油包子68

2．渭南时辰包子69

3．荆州青葱包70

4．盐菜水晶包71

5．韭菜包71

6．奶味脂油包72

7．牟平包子73

8．碧绿菜汁包74

9．津门藤萝包74

10．鲜菜包子75

11．攒馅包子76

12．茶馓荠菜包76

四、叉烧、火腿馅包子77

1．威化叉烧包77

2．维扬叉烧包78

3．开封叉烧包79

4．福州叉烧肉包79

5．玉液叉烧包80

6．鲜奶叉烧包81

7．叉烧包子81

8．乐山叉烧包子82

9．叉烧包83

10．蚝油叉烧包84

11．雪菜叉烧包85

12．菠菜包85

13．火腿包子86

14．金华火腿包87

15．火腿酥包87

五、牛肉馅包子88

1．牛肉小包88

2．牛肉包子（1）89

3．牛肉包子（2）89

4．天津牛肉包90

5．广州清真爽皮牛肉包91

6．牛肉海蛎子小包92

7．长宫包子93

8．鲜奶牛肉包93

9．西宁牛肉包子94

10．河州包子95

11．咖喱牛肉包95

12．北京倒僧帽96

六、羊肉馅包子97

1．阜阳一闻香包子97

2．中和轩包子98

3．李延年羊肉包98

4．柏子羊肉包子99

5．蒙古鲜奶包100

6．蒙古包子100

7．窦家包101

8．徐家包102

9．恩发德羊肉包103

10．北京羊眼包子103

11．燕山羊肉包104

12．新疆薄皮包子（1）105

13．新疆薄皮包子（2）106

14．银川羊肉包106

七、禽肉馅包子107

1．鸡肉小包107

2．烫面鸡肉包108

3．大鸡包108

4．凤菇包109

5．广东鸡包110

6．咖喱包子111

7．咖喱滑鸡包111

8．鸡丝咖喱包112

9．鸡肉包子113

10．沙市鸡球大包113

11．冬菇鸡球大包114

12．三丁大包115

13．火鸡肉包116

14．冬菜馒头117

15．全聚德口蘑鸭丁包117

16．冬菜鸭肉包118

17．野鸭菜包119

18．正阳春鸭油包120

八、水产海味馅包子120

1．开洋蒲菜包120

2．小蚝包121

3．扇贝冬菜包122

4．麻蛤揣馅包122

5．维扬蟹黄包子123

6．山西蟹黄包子124

7．海蟹青韭包125

8．雪菜鱼丝包126

9．鲅鱼包子126

10．鱼馅包子（1）127

11．鱼馅包子（2）128

12．玉珠包子128

13．滑虾包子129

14．群英楼小笼包130

15．鲜奶韭菜包130

16．虾仁包子131

17．蒲菜包子132

18．青岛对虾小笼包132

19．虾仁韭菜包133

20．豇豆角包子134

21．瓠包134

九、三鲜什锦馅包子135

1．三鲜包子（1）135

2．三鲜包子（2）136

3．天津狗不理包子（三鲜馅）136

4．三鲜点心小包137

5．苟不理包子138

6．三鲜鸭肉包139

7．鸭肉冬菜包139

8．三鲜馅原笼包子140

9．奶味三鲜包141

10．一品包子141

11．猴头三丁包142

12．紫菜包143

13．鲜奶五丁包144

14．长垣三鲜包144

15．富春三丁大包145

16．富春五丁大包146

17．母子包147

18．台湾什锦水晶包子148

19．八宝馅包148

20．龙江什锦包子149

21．虾米什锦包150

十、其他肉馅包子151

1．贵阳一品大包151

2．金州驴肉包151

3．杂馅小笼包饺152

4．驴肉包子154

5．蚌埠狗肉包子154

6．栗子田鸡包155

7．开封凤球包子156

8．鸡粒熟馅包157

9．海参包子158

10．九园火腿包子159

第二节 甜味荤馅类包子160

一、猪肉板油馅包子160

1．福建水晶包160

2．糖肉包子160

3．糖腿破酥包子161

4．怪味包子162

5．蜜汁火腿包子163

6．肥肉包163

7．维扬五仁包子164

8．银耳细沙包164

9．酒曲包子165

10．夹沙包166

11．河北水晶包167

12．湖北水晶包167

13．活油包子168

14．温泉桂花小笼包169

15．河南水晶包169

16．开封水晶包170

17．甜一口包171

18．榕城甜包171

19．龙江水晶包172

20．长治水晶包173

21．奶糖水晶包173

22．水晶门钉174

23．肥肉丁馒头175

24．椰蓉包175

25．猪油包176

26．全馅水晶包177

27．济南五仁包177

28．上海猪肉细沙包178

29．大油糖包179

30．水晶茉莉包179

31．歪辫油脂包180

32．荠菜猪油甜小笼181

33．猪油百果油包181

34．九园玫瑰浮油包子182

35．广式奶油开花包183

36．猪油开花包183

37．猪油糖开花包子184

38．荷叶包185

39．南京五仁馒头186

二、猪油馅包子187

1．薯泥小包187

2．酥皮什锦包187

3．甜菜包子188

4．湖北五仁包189

5．山西莲蓉包189

6．锦江麻蓉包190

7．枣泥包子191

8．酥皮豆沙包191

9．豆沙门钉包192

10．蜜味多层包193

11．广式豆沙包193

12．广州鲜奶猪油包194

13．豆蓉包194

14．芝麻糖包195

15．谭家五仁包196

16．酥皮莲蓉包196

17．酥皮蛋黄莲蓉包197

18．架樱猪油包197

第三节 汤包198

一、猪肉馅汤包198

1．火腿汤包198

2．无锡小笼馒头199

3．南京薄皮包200

4．安徽小笼汤包201

5．庐阳汤包202

6．灌汤小笼包饺202

7．镇江汤包203

8．镇江包子204

9．豌豆苗汤包205

10．四季美鲜肉汤包206

11．长垣灌汤包子207

12．馨香灌汤包207

13．开封第一楼小笼包子208

14．安达鸡汤包子209

15．山西小笼汤包210

16．生肉汤包210

17．鲜奶水馅包211

18．三合盛包子212

19．家庭鲜肉汤包213

20．济南草包包子214

21．聊城灌汤包214

22．松毛汤包215

23．金华汤包216

24．南翔小笼馒头217

25．上海汤包218

26．鲜肉小笼包子219

27．文楼小笼包子220

28．奶味灌汤包220

二、猪肉海味馅汤包221

1．海味灌汤包221

2．镇扬蟹黄汤包222

3．猪肉蟹包223

4．芜湖蟹黄汤包224

5．常州加蟹小笼包225

6．海参汤包（1）226

7．海参汤包（2）226

8．虾仁汤包227

9．福州小笼包228

10．传统沟帮子水馅包子229

11．高档沟帮子水馅包子230

12．双海汤包230

13．嘉兴蟹肉包子231

14．火腿蟹粉汤包232

15．上海蟹粉小笼馒头233

16．杭州虾肉小笼234

17．山东蟹黄包子234

18．火腿虾肉小笼包235

三、猪肉禽肉馅汤包236

1．淮安包子236

2．淮扬汤包237

3．野鸭灌汤包238

4．鸡丁汤包239

5．上海灌汤包240

6．火鸡小笼汤包240

7．兼善大包241

四、三鲜什锦馅汤包242

1．文楼汤包（1）242

2．文楼汤包（2）243

3．鲜菇汤包244

4．鸡粒灌汤包245

第四章 煎炸烤类包子246

第一节 煎制类246

1．牛肉煎包246

2．牛肉水煎包子246

3．羊肉煎包247

4．西宁水煎包248

5．青州清真水煎包248

6．济宁羊肉煎包249

7．开封羊肉水煎包250

8．安徽生煎包子251

9．草菇水煎包252

10．锅涝荠菜包252

11．生煎小包253

12．山东水煎包254

13．山东油煎包子255

14．黄县肉盒255

15．水煎包子256

16．生煎奶味包子257

17．维扬风味生煎包子258

18．津门水煎包259

19．广式生煎包260

20．湖北汽水包260

21．湖南煎包261

22．榕城煎包262

23．泉州生煎肉包263

24．山西水煎包子264

25．素馅水煎包264

26．花素水煎包265

27．豆腐月牙煎包266

28．壶关水煎包267

29．生煎鸡肉馒头268

30．太原水煎包269

第二节 烤制类270

1．疙瘩包子270

2．香酥三鲜包271

3．香酥水晶包271

4．山西焦包272

5．奶油清酥包273

6．火腿烧包274

7．螺丝冬蓉包275

8．石榴包276

9．奶黄焗酥包277

10．烤包277

11．烤包子278

12．帕尔木丁279

13．沙木萨279

第三节 炸制类280

1．油氽鲜肉馒头280

2．油氽馒头281

3．商城肉馅萝卜酥馍282

4．开封油炸包283

5．兴隆馒头284

6．炸鸡蛋包284

7．起酥肉馅萝卜馍285

第五章 花型包子287

第一节 咸味花型包子287

1．鸡笼包子287

2．奶味腰鼓包288

3．家常梅花包288

4．三鲜梅花包289

5．山东麦穗包290

6．麦穗生肉包290

7．虾仁肉丁石榴包291

8．虾仁韭菜石榴包292

9．刹馅石榴包292

10．石榴包子293

11．什锦石榴包294

12．牛肉石榴包295

13．花素石榴包295

14．清素石榴包296

15．鲜奶三角包297

16．三鲜四角包298

17．对虾荷叶包298

18．鸭肝螺丝馒头299

19．灯笼包子300

20．螃蟹包子301

21．武汉金钱小包301

22．四喜方包302

23．钳花羊尾包303

24．鸳鸯包子304

25．两眼包304

第二节 甜味花型包子305

1．刺猬包子305

2．鲜奶佛手包306

3．荷花豆沙包307

4．莲花馒头307

5．秋叶包子308

6．奶香秋叶包309

7．苹果包子309

8．轧花百果包310

9．海螺糖包311

10．安徽夹沙蝴蝶馍311

11．柳叶包子312

12．三花包子313

13．金鱼包子314

14．金瓜银丝包314

15．豆沙梅花包315

16．柿子包子316

17．麒麟馒头317

18．五色豆沙包317

19．南瓜包318

20．百吉包319

21．海星糖包320

22．棉花团糖包320

第六章 其他包子322

第一节 宫廷包子322

1．澄沙馅馒首322

2．豆尔馒首322

3．猪肉馒首323

4．猪肉口蘑馅包子324

5．猪肉茄子馅包子325

6．羊肉胡萝卜馅包子325

7．羊肉倭瓜馅包子326

8．万福万寿鸭子馅桃327

9．野鸡馅提褶包子327

10．什锦糖包328

第二节 野蔬包子329

1．小蓟蒸包329

2．大蓟蒸包330

3．蔊菜蒸包330

4．地肤包子331

5．泥湖菜包子332

6．萹蓄蒸包333

7．黄鹤菜包子334

8．绣球包子335

9．礁膜包子335

10．大玻璃草包子336

11．苣荬菜包子337

12．灰条菜包子337

13．碱蓬包子338

14．荠菜包子339

15．长寿包子339

16．落葵猪肉包340

17．羊栖菜糖包子341

第三节 非小麦粉类包子342

1．小笼竹叶包342

2．企鹅包343

3．枇杷包343

4．鸳鸯包344

5．石柱烤米包子345

6．糯米蛋包346

7．海麻线包子347

8．四味荞包347

9．荞包子348

10．糜子面豆沙包349

第四节 非粉类包子349

1．煎菜包349

2．鹌鹑松生菜包350

3．壮家生菜包351

4．增城腊味鱼包352

5．鸭塘百花鱼包子353

6．广州椰黄奶皮包353

7．三仁里脊包354

8．凤皮参包354

9．生麸蛤包355

10．一品薯包356

11．湖州丁莲芳千张包子357

12．潮州粉皮水晶包358

13．厦门芋包359

参考文献361