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目录1

第一章 酒店成本控制概论1

第一节 成本的涵义和分类1

第二节 酒店成本控制5

第三节 酒店成本控制的环境分析19

第四节 酒店成本控制的价值链分析28

第五节 酒店成本控制的主要内容32

第二章 酒店的预测与预算37

第一节 预测37

第二节 预算48

第三章 酒店采购和验收成本控制57

第一节 酒店采购对象和标准57

第二节 酒店采购的程序67

第三节 采购批量73

第四节 具体采购要求77

第五节 降低采购成本的策略81

第六节 验收入库87

第四章 酒店存货的仓储和发放93

第一节 存货的管理93

第二节 库房的设计与管理102

第三节 存货的发放108

第五章 酒店食品生产加工成本控制114

第一节 食品生产加工成本控制概述114

第二节 厨房组织机构及岗位职责118

第三节 标准菜谱122

第四节 食品成本控制指标128

第五节 生产加工过程的成本控制135

第六节 降低食品成本的策略145

第一节 饮料成本控制概述149

第六章 酒店饮料成本控制149

第二节 饮料成本控制的组织结构154

第三节 饮料调制成本控制159

第四节 饮料销售成本控制173

第七章 酒店客房成本控制185

第一节 客房成本控制概述185

第二节 客房成本控制的组织结构187

第三节 客房棉织品成本控制190

第八章 酒店能源成本控制203

第一节 酒店能源成本概述203

第二节 酒店能源成本控制207

第三节 降低酒店能源成本的策略221

第九章 酒店人工成本控制226

第一节 酒店人工成本控制概述226

第二节 影响人工成本控制的因素231

第三节 酒店人工成本核算与控制237

第四节 降低酒店人工成本策略243

第十章 酒店营销成本控制257

第一节 酒店营销与营销成本控制的内容257

第二节 酒店营销成本的控制265

第三节 现场营销成本的控制271

第四节 销售收入控制274

第十一章 业绩评价285

第一节 成本分析286

第二节 经营管理水平分析291

第三节 利润分析293

附录304

参考文献322

后记325