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第1章 绪论1

1.1 食品化学的概念和研究内容1

1.2 食品化学的发展简史2

1.3 食品中主要的化学变化概述3

1.4 食品化学的研究方法5

1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用6

1.6 食品化学的发展前景7

思考题8

参考文献8

第2章 水分9

2.1 概述9

2.2 水和冰的结构与性质12

2.3 食品中水与非水成分之间的相互作用16

2.4 水分活度20

2.5 水与食品的稳定性26

2.6 分子移动性与食品的稳定性36

2.7 小结38

思考题38

参考文献39

第3章 蛋白质40

3.1 概述40

3.2 氨基酸42

3.3 肽48

3.4 蛋白质50

3.5 蛋白质的变性作用54

3.6 蛋白质的功能性质57

3.7 蛋白质的改性72

3.8 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化75

3.9 常见食品蛋白质与蛋白质新资源82

3.10 小结91

思考题91

参考文献91

第4章 碳水化合物93

4.1 概述93

4.2 单糖和双糖95

4.3 多糖116

4.4 食品中的主要多糖118

4.5 其他植物多糖137

4.6 海藻多糖141

4.7 微生物多糖145

4.8 小结147

思考题147

参考文献147

第5章 脂质149

5.1 概述149

5.2 油脂的组成和结构150

5.3 油脂的物理性质154

5.4 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应163

5.5 油脂在贮藏和加工中的其他化学变化176

5.6 油脂的质量评价180

5.7 油脂加工中的化学182

5.8 复合脂质及衍生脂质189

5.9 脂肪替代物190

5.10 小结192

思考题192

参考文献193

第6章 维生素194

6.1 概述194

6.2 脂溶性维生素195

6.3 水溶性维生素200

6.4 维生素类似物214

6.5 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化215

6.6 小结218

思考题218

参考文献219

第7章 矿物质220

7.1 概述220

7.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质221

7.3 常见的大（宏）量矿物质224

7.4常见的微量矿物质227

7.5 矿物质在食品加工和贮藏中的变化230

7.6 小结232

思考题233

参考文献233

第8章 酶234

8.1 概述234

8.2 酶催化反应动力学241

8.3 酶促褐变249

8.4 酶在食品加工中的应用254

8.5 小结274

思考题275

参考文献275

第9章 色素277

9.1 概述277

9.2 四吡咯色素280

9.3 类胡萝卜素291

9.4 多酚类色素294

9.5 食品着色剂305

9.6 食品调色的原理和实际应用314

9.7 小结315

思考题315

参考文献315

第10章 滋味和呈味物质316

10.1 概述316

10.2 食品的味感317

10.3 食品的滋味和呈味物质321

10.4 小结342

思考题342

参考文献343

第11章 香气和呈香物质344

11.1 概述344

11.2 嗅觉344

11.3 嗅感物质348

11.4 各类食品的香气及其香气成分355

11.5 食品中香气的形成途径363

11.6 食品加热形成的香气物质370

11.7 食品加工与香气控制375

11.8 小结378

思考题378

参考文献379

第12章 食品添加剂380

12.1 概述380

12.2 食品防腐剂385

12.3 食品抗氧化剂388

12.4 食品增稠剂389

12.5 食品乳化剂390

12.6 面粉漂白剂和面包改良剂392

12.7 酸度调节剂394

12.8 抗结剂和消泡剂395

12.9 甜味剂及糖的替代物396

12.10 食用香精香料396

12.11 风味增强剂398

12.12 食品添加剂使用标准、申报程序和管理办法398

12.13 小结401

思考题401

参考文献401

第13章 食品中的有害成分403

13.1 概述403

13.2 有害物质的结构与毒性的关系406

13.3 食品中的各类有害物质概述410

13.4 食品有害物质的安全评价方法429

13.5 食品中有害物质的吸收、分布、排泄和生物转化435

13.6 小结439

思考题439

参考文献440