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第一部 日本饮食文化史3

绪论3

一 稻作以前7

1 旧石器时代7

2 绳文时代——土器的出现10

3 绳文时代的社会和饮食生活14

二 稻作社会的形成20

1 神圣化的作物20

2 稻作的传播和国家的形成24

3 大米的烹饪法31

4 米酒38

5 盐辛、调味料和熟成寿司44

三 日本饮食文化的形成期58

1 时代背景58

2 食肉的禁忌66

3 缺乏乳的利用73

4 岁时活动和通过礼仪78

5 个人配膳法83

6 菜肴和宴会形式89

7 寺院的作用94

8 面类的普及96

四 变化的时代101

1 时代背景101

2 饮茶的普及106

3 南蛮人传播之物112

4 新形式的形成119

5 进餐次数的变化126

五 传统饮食文化的完成期129

1 时代背景129

2 城市与农村134

3 酱油的普及139

4 餐厅的出现143

5 小吃店的发展148

6 烹饪技术和餐饮情报的出版152

7 阿伊努族和冲绳157

六 在现代的变迁162

1 时代背景162

2 重新肉食168

3 牛奶和乳制品176

4 对外来饮食的接受178

5 振兴与没落的时代182

6 新饮食模式186

7 接受外来饮食的模式190

第二部 日本人的饮食文化199

绪论199

一 餐桌上201

1 饭·酒·茶——进餐的构造201

2 餐桌——从食案到餐桌205

3 装盘美学——餐桌上的日本庭园219

4 筷子——进餐规则的基础223

二 在厨房229

1 厨房——火和水的世俗化229

2 做饭——从柴火到电饭煲232

3 菜刀和砧板——厨房里的日本刀236

4 汤和高汤——鲜味文化241

三 在外就餐、菜肴、饮品250

1 饮食店——高密度分布250

2 刺身——不烹饪的菜肴253

3 寿司——从保存食品到快餐食品256

4 锄烧——餐桌上的新传统259

5 豆腐和纳豆——田地里的肉263

6 素斋——佛教徒的素食270

7 天妇罗和炸猪排——新兴的全民菜肴274

8 面类——味道的地方差异278

9 保存食品——腌制食品和鱼干283

10 茶的伴侣——年糕和点心287

11 酩酊与清醒——酒和茶291

后记——世界的日本饮食297

译后记302